Král z Itálie. Pokud se kohokoliv zeptáte, který italský sýr zná, asi všichni řeknou Parmezán (v originále Parmigiano-Reggiano). Tradice postupu výroby sahá až do 12. století a do současnosti se nemění. Na kvalitu dohlíží konsorcium Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, které kontroluje celý výrobní proces. Od správného krmení krav až po skladování hotových forem. Použité krmivo i použité technologie zaručují, že sýr je kompletně přírodní bez jakýchkoliv přísad a konzervantů.
Pouze v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a částečně Mantova a Bologna povoluje konsorcium produkci Parmezánu. A jen z mléka krav pasoucích se na pláních a kopcích mezi řeky Pád a Reno. Pro sýr z jiných oblastí nesmí nikdo použít název Parmigiano-Reggiano, který chrání zákony Itálie i EU.
Parmezán získává svou proslavenou zrnitost, vůni a chuť postupně během zrání, ta ale může být pro někoho až nepříjemná. Kromě toho je bohatým zdrojem bílkovin, minerálů a vitamínů. Obsahuje takové množství vápníku a fosforu, které dokáže pokrýt doporučenou denní dávku v pouhých 100 gramech. Není divu, na jeden kilogram Parmezánu spotřebujete až z 16 litrů mléka.
Čím starší, tím výraznější
Sýr musí zrát minimálně 12 měsíců, po kterých prochází první kontrolou. Opravdu každý kus samostatně! Až na jejím výsledku může být označen jako Parmezán. Pracovníci konsorcia prověřují každou formu a pouze pokud splňuje přísné nároky, vypálí na testovaný blok značku potvrzující dodržení výrobních postupů. Dokladem stáří a tím i kvality je také pečeť. Setkáte se s ní ale výjimečně.
- Červená – doba zrání je 18 až 22 měsíců
- Stříbrná – od 22 do 30 měsíců
- Zlatá – více než 30 měsíců
Alternativní označení
- Fresco – mladší 18 měsíců
- Vecchio – 18 až 24 měsíců
- Stravecchio – 24 až 36 měsíců
Musíte vyzkoušet, jak vyzrálý sýr Vám vyhovuje nejvíce. Čím starší, tím tvrdší a výraznější. Pokud máte možnost, nechte prodavače na místním trhu v Itálii ukrojit kus z celého bloku. Nic lepšího na světě nenajdete. A je jedno, zda přidáte Parmezán do jídla nebo si budete ukusovat samostatně.